Recept voor 4 personen
Een échte ossenstaart komt van een gecastreerde stier. In tegenstelling tot de rest van de wereld, worden stieren in Nederland nauwelijks gecastreerd, met uitzondering van de stieren die natuurgebieden begrazen. Vraag je ambachtelijke slager om een staart en laat deze in stukjes hakken. Niet iedereen heeft tenslotte een scherpe bijl in huis voor dit soort werk. Staartvlees bevat behoorlijk wat vet. Als je daar niet van houdt, kun je de soep een dag van tevoren maken, helemaal laten afkoelen en dan het vet ervan af scheppen.
Ingrediënten:
- 1 kilo runderstaart, op kamertemperatuur
- 1 winterwortel
- 2 stengels bleekselderij
- 1 prei
- 2 uien
- 2 teentjes knoflook
- 70 gram tomatenpuree uit een blikje
- 1 bosje peterselie
- 2 laurierblaadjes
- 4 kruidnagels
- Een stukje foelie als je het krijgen kunt
- 1 theelepels zwarte peperkorrels
- 3 theelepels zout
- 25 gram roomboter
- Een scheutje Madeira
Bereiden
Schil de wortel met een dunschiller en snijd deze in schijfjes. Was de bleekselderij en prei en snijd ze in grove stukken en de uien in ringen. Plet de teentjes knoflook en verwijder de schilletjes.
Verhit de boter in een grote soeppan en bak hierin op hoog vuur de stukken staart rondom bruin. Neem ze uit de pan en leg ze op een bord. Doe de uien met de geplette knoflook in de pan en bak alles op een hoog vuur bruin. Voeg de wortelen, bleekselderij en prei toe en bak dit nog 2 minuten mee.
Voeg de staart, de tomatenpuree, laurier, kruidnagel, foelie, peperkorrels, peterselie, zout en 3 liter water toe en breng het geheel aan de kook. Laat het geheel even doorkoken en schep het schuim eraf.
Draai het vuur laag en laat de soep minstens 3 uur trekken op een heel laag vuur of in de oven met de deksel op de pan. Leg een schone theedoek in een vergiet en zeef de soep boven een schone pan. Haal stukken staarten eruit en pulk het vlees van de botten. Doe de bouillon samen met het vlees terug in de soeppan en breng op smaak met zout en peper. Laat de soep vervolgens afkoelen. Zodra de soep is afgekoeld, schep dan met eens schuimspaan zoveel mogelijk van het vet weg.
Verwarm de soep opnieuw en proef of er nog wat zout en peper bij moet. Breng de soep eventueel op smaak met een scheut Madeira. Wil je de soep wat gevulder, verwarm dan de soep met 200 gr fijne soepgroenten en laat nog 5 tot 10 minuten zachtjes doorkoken.
Eet smakelijk!